Die Mutter aller Küchen *Gastbeitrag*

Da Kochen zusammen mit Freunden oder der Familie viel mehr Spaß macht als alleine, fordern wir regelmäßig Leute auf ihre Zeit, ihr Wissen und ihren Hunger mit uns zu teilen und gemeinsam zu kochen. Der Startschuss für eine neue Kochblog-Reihe fiel damit vor einigen Wochen beim Kochen mit und bei unserem geschätzten  Freund und ehemaligen Latein Lehrer. Was liegt da näher als ein italienisches Menü? Also, Bühne frei für unseren ersten Gastbeitrag:

Wenn man sich in einer deutschen Großstadt umsieht und nur ein paar Jahre zurückdenkt, dann fällt einem auf, dass sich so ziemlich jede nationale Küche irgendwo eine Restaurantnische gesucht hat und ihre Produkte anbietet. Aus dieser Vielfalt hebt sich die mediterrane Küche Italiens immer noch heraus: Sie ist einfach, sie ist abwechslungsreich, sie ist raffiniert und sie ist immer eine sichere Wahl. Die Mutter aller Küchen hat wohl wegen des Klimas den Ruf eine Sommerküche zu sein. Ob sie auch in andere Jahreszeiten passt, haben wir mit einem italienischen Herbstmenü ausprobiert.

Bruschette

Bruschette
Jahreszeitenunabhängig ist dieser Antipasti-Klassiker: Brot (ein kräftiges Sauerteigbrot passt ebenso wie ein leichtes Weißbrot) dünn geschnitten, geröstet oder getoastet, mit etwas Knoblauch abgerieben, eventuell etwas Olivenöl. Dieser Varianten haben es uns angetan:

  • frische, erntereife Tomaten (selbst aus der Toscana mitgebracht) werden geschält und kleingeschnitten, Basilikum, Pfeffer, Salz, Olivenöl
  • schwarze Oliven, etwas Knoblauch, Pfeffer, Salz klein schneiden (mit dem Wiegemesser) oder zerdrücken.

Nicht zu sparsam auf das warme Brot geben, verstreichen. Ein bisschen Parmesan oder Pecorino hat noch nie geschadet. Und weiter geht’s mit dem Primo Piatto:

Nudelnmitsalbei

Pasta mit Salbei und Prosciutto di Parma
Welche Nudeln man nimmt, ist Geschmackssache, wir haben uns für Bavette entschieden, die sich wie Spaghetti rollen lassen, aber etwas breiter und dicker sind.

Den Salbei abwaschen und die größeren Blätter in kleine Streifen schneiden. Schinken (es sollte ein geschmacksintensiver gekochter oder ein luftgetrockneter roher sein) ebenfalls in gabeltaugliche Stücke zerkleinern. Während die Nudeln kochen, ein paar kleingehackte Zwiebeln, eventuell einen Hauch (aber nicht mehr) Knoblauch in heißes Olivenöl geben durchziehen lassen, sie können ruhig etwas Biss behalten. Salbei und Schinken bei geringerer Temperatur dazugeben und – auch wenn’s italienisch nicht die reine Lehre ist, aber es ist Herbst, da darf es sein – etwas Sahne. Kurz aufkochen lassen und über die gekochten Nudeln. Zu Parmesan oder Pecorino kein weiteres Wort. Jetzt sollte eine längere Pause eingelegt werden, in der eifrige Gespräche geführt und Weinflaschen geleert werden. Danach geht es ans Hauptgericht:

Rouladenit

Involtini (Kalbsrouladen)
Dünne Kalbfleischtranchen auslegen, pfeffern, salzen. Gefüllt werden sie mit gerösteten, kleingehackten Pinienkernen, geraspeltem Wurzelgemüse (Pastinaken, Petersilienwurzel, Karotte – was der Markt gerade bietet), etwas geriebenem Käse. Um daraus eine etwas streichfähigere Masse zu machen, kann man einen Schuss Marsala (oder Port) und/oder Weißwein dazu geben, Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Rollen und mit Seil fest zubinden (auch an den Seiten – selbst wenn aus den vorgesehenen Rouladen eher kleine Päckchen werden). In die Pfanne mit heißem Öl und rundum leicht gebräunt braten.

Als Beilage eine Herbstvariante der klassischen Caponata: Auberginen (Würfel, in Salzwasser gewässert und ausgepresst) Zwiebeln, evtl. Paprika in Olivenöl dünsten und am Ende nochmal geschälte Tomaten dazu, Basilium und Rosinen runden das Ganze ab.

Zweite Beilage sind Rosmarinkartoffeln: Kartoffeln ungeschält der Länge nach achteln, mit viel (!) Olivenöl, Rosmarin, Pfeffer und Salz gründlich vermengen und bei mittlerer Hitze aufs Backblech, bis sie durch sind. Eventuell gegen Ende nochmal etwas die Temperatur erhöhen: Macht das Ganze knuspriger und optisch verführerischer. Jetzt dürften die Meisten schon an der oberen Volumengrenze ihres Magens angelegt sein und ein, zwei Verdauungsgrappa möchten verkostet werden. Diese Pause darf sich beliebig lange ziehen, je nachdem ob das Dessert schon vorbereitet ist oder nicht kann man hier beliebige Aktivitäten einfügen oder sich an den Herd stellen und für Nachschub sorgen. Dann geht es auch schon in den Endspurt:

Kastanienmousse

Kastaniencreme als Dessert
Frische Kastanien kreuzförmig anritzen und im heißen Ofen garen lassen, die Schale entferenen und die Kastanien zerkleinern. (Alternativ kann man auch vorgegarte Kastanien kaufen, wenn es keine frischen gibt). In einem Topf etwas 500g Kastanien mit Wasser bedecken, ein Glas Weißwein dazu und bei kleiner Hitze köcheln, bis die Kastanien weich sind; evtl. Wasser nachgießen. Das kann eine ganze Weile dauern; bei den vorgegarten natürlich nicht. Gegen Ende etwas Sahne dazu; evtl. auch etwas Zucker – nach Geschmack. Zum Trinken gibt’s Weißweine aus Süditalien oder Sizilien, um dem Herbstessen noch etwas Sommer zu verpassen.

Herzlichen Glückwunsch an alle, die sich jetzt noch bewegen können: Ihr seid jetzt offiziell Experten der italienischen Küche und hoffentlich auf den Geschmack gekommen demnächst noch weitere leckere, umfangreiche und ausgefallene Menüs mit uns zu probieren.

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