Entenbrust a l’Orange

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Ohne jemandem die Stimmung oder die Vorfreude auf Weihnachten vermiesen zu wollen: eine Statistik zeigt, dass während der Feiertage der erhöhte Alkohol- und Zuckerkonsum gepaart mit der räumlichen Enge zu einem Anstieg der Mordrate um 4,2% führt. Deshalb wappnet euch gegen zähe Weihnachtsgans und fiese Familienangehörige und probiert dieses Rezept für versöhnlich zarte Entenbrust à l’Orange.

„Wer ohne Messer zu Tisch geht, verliert manchen Bissen“, so lautet ein holländisches Sprichwort, das die zweischneidige Natur eines der wichtigsten Werkzeuge in der Menschheitsgeschichte gut beschreibt. Messer gehörten lange Zeit in die Küche und in die Hände von Halunken und Barbaren. Jeder weiß, dass im asiatischen Kulturraum das Essen bis heute in stäbchengerechte Happen zerteilt auf den Tisch kommt. Doch auch in Europa begann sich das Messer erst im 18. Jahrhundert bei Tische zu etablieren. Davor galt man als barbarisch und unzivilisiert, wenn man zusätzlich zu Löffel und Hand noch eine Tranchiergabel oder ein Messer zum Essen brachte. Um dieses Jahr die Mordrate in der Familie zu senken, oder konstant zu halten, haben wir heute ein einfaches Rezept für einen echten Klassiker.

Was ihr braucht (4 Personen):
2 Entenbrüste
3 Orangen
1 EL Schwarze Johannisbeeren-Marmelade
1 TL Zucker
20 g Butter
Cointreau, Cognac, oder Glenmorangie

Die Entenbrüste waschen und abtupfen, die Haut rautenförmig einschneiden. ACHTUNG: Hier ist absolute Präzision gefragt, da wenn man ins Fleisch schneidet der Fleischsaft beim Braten austritt und die Ente zäh werden kann. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und in eine beschichtete, kalte Pfanne mit der Haut nach unten legen. Auf höchster Stufe solange braten, bis die Haut schön knusprig ist und dann rundrum kurz anbraten, um die Fasern zu verschließen.

Nun die Pfanne mit 1/8 l Wasser ablöschen und die Flüssigkeit zusammen mit dem Saft von 2 Orangen in einen Bräter geben. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben vorsichtig in den Bräter legen und zugedeckt bei 225° C ca. 15 Minuten im Ofen braten.

Währenddessen die verbleibende Orange schälen, filetieren und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Zucker darin karamellisieren und dann die Orangen darin von beiden Seiten anbraten.

Die Ente noch 5 Minuten ohne Deckel weiterbraten, damit die Haut extra knusprig wird. Dann den Ofen ausschalten, die Flüssigkeit von den Entenbrüsten trennen. Die Entenbrüste ugf. 8 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Die Soße aufkochen und mit der Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach belieben mit Cognac, Cointreau und Glenmorangie abrunden. Um die Soße, wenn gewünscht, anzudicken, wird mehr Marmelade (wenn man es süß mag) oder eine Mehlschwitze empfohlen.
Die Entenbrüste aufschneiden und zusammen mit den karamellisierten Orangen servieren.

Quellen:
http://www.zeno.org/Wander-1867/A/Messer
http://www.addaction.org.uk/page.asp?section=414

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