Unter Palmen

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Erst einmal wollen wir euch ganz herzlich zum zweiten Jahr von kulturessen.com willkommen heißen. Oder, wie mein neuer schlechtester Lieblingswitz besagt: Ein frohes und gesundes 2015s. Denn Butter bei die Fische, es bleibt alles gleich. München kehrt zur „abstrakten Terrorgefahr“ zurück, wir werden nächstes Jahr wieder zu viele Geschenke kaufen und zu viel essen. Wir müssen die Abwechslung in den kleinen Dingen suchen. Wieso also nicht einmal die fade Debatte, ob Rotkraut oder Blaukraut, ruhen lassen und sich unter die sonnige friesische Superfood-Palme legen?

Grünkohl kennen hier zwei Arten von Menschen. Die erste Gruppe ist so alt wie meine Oma und erinnert sich an das Gemüse, das so unerhört viel Arbeit macht und nach dem Krieg keiner mehr runter bekommen hat, also die Margarine des Gartens. Die andere Gruppe trinkt Smoothies, die aussehen wie Soylent Green und weiß, dass Grünkohl 150 mg/g Vitamin C enthält, neben Senfölglycosiden und Glucobrassicin. Uns sollen hier aber weniger die immunstärkenden und krebsvorbeugenden Eigenschaften des Kohls beschäftigen, sondern eher der Geschmack. Und um an diesen zu gelangen, lassen wir uns auch nicht von Omas Horrorgeschichten über das Waschen des „Superfoods“ abschrecken.

Wer noch nie Grünkohl gegessen hat, wird vielleicht schon gesagt bekommen haben, dass er schmecke wie Spinat. Auch wenn das erklärt, warum viele Leute sich noch nie an Grünkohl herangewagt haben, stimmt diese Aussage nicht. Grünkohl hat eine charakteristische Bitterkeit, die sich aber bei richtiger Zubereitung erst im Abgang bemerkbar macht und besonders süß ausgelegten Grünen Smoothies einen Kick und zellstärkende Eigenschaften verleiht. Je länger man den Kohl kocht, umso weiter verliert er auch die Schärfe der Senföle. Bei roher Verarbeitung sollte man also aufpassen, dass man nicht mit zu viel Ingwer nachwürzt, außer natürlich man steht drauf. Der generelle Charakter des Grünkohls ist erdig und im Vergleich zu Rotkohl und Weißkohl eher mild und weniger säuerlich. Man sollte bei der Zubereitung unbedingt hochwertiges Fett einsetzen um die Aromen zu verstärken, da sonst ein eher grasiger Geschmack im Vordergrund steht. Aber bevor ihr euch jetzt doch wieder abschrecken lasst, ran an den Pott:

Für 4 Personen:

  • 2kg Grünkohl
  • 300 g Schweinebacke (oder pflanzliche Öle)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Prise gemahlener Kümmel
  • Prise gemahlene Muskatnuss
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch

2kg Grünkohl sind volumentechnisch sehr viel. Bevor man sich also Hals über Kopf in die Arbeit stürzt, sollte man die Küche vorbereiten. Man braucht in der Nähe der Spüle eine Mülltüte/einen Eimer und den größten Topf, den man hat mit Deckel auf dem Herd. Der Kohl, den man auf dem Markt kauft, muss man nicht übermäßig waschen, bei selbstangebautem sollte man in Erwägung ziehen, ihn draußen mit einem Schlauch sanft abzuspritzen. Unter fließendem Wasser einfach die Blätter bzw. Rispen von den Stängeln abzupfen, leicht abschütteln und direkt in den Topf auf den Herd geben. Wenn der Topf randvoll ist, die erste Ladung blanchieren bis der Kohl leicht einfällt; das passiert je nach Topfgröße nach 2-12 Minuten. Den blanchierten Kohl abgießen, beiseite stellen und die nächste Ladung waschen und blanchieren. Das spart unheimlich viel Platz und der Kohl lässt sich viel leichter kleinschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken und im Öl glasig werden lassen. Am besten gebt ihr jetzt schon eine großzügige Prise Muskat und Kümmel hinein, da so die Aromen ganz anders freigesetzt werden. Den Grünkohl richtig schön kleinschneiden, sich freuen, dass es einfacher ist als Zupfen, hineingeben und auf geringer bis mittlerer Stufe schonend köcheln lassen. Die Schweinebacke schön klein schneiden und mit dem Grünkohl vermischen. Je nach Menge maximal eine Stunde köcheln lassen, bei geringen Mengen reicht auch eine halbe Stunde. Wichtig ist, dass der Kohl schön weich, aber nicht matschig ist und einen zarten Glanz vom Speck aufweist. Zudem sollte der Kohl eine leichte Süße entwickelt haben. Im Nachhinein mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken. Wer Bremer Pinkel mag und hat, kann ihn 10 Minuten vor dem Servieren auf den Kohl legen (gebratene Bratwürste oder Nürnberger passen auch hervorragend). Perfekt dazu sind gedämpfte Kartoffeln, Kartoffelbrei oder sogar Pfannkuchen.

Eine Notiz: Dieses Rezept verwendet Olivenöl statt Schweineschmalz, da es dem Geschmack keinen Abbruch tut und gesünder ist. Aus dem gleichen Grund nehmen wir nur die Schweinebacke anstatt noch bis zu 500g Speck hinzuzufügen. Erfahrungsgemäß reicht dies für den Glanz, der anzeigt, dass ausreichend Fett für Geschmack im Kohl ist. Zu guter letzt sind wir dagegen, den Kohl 3 Stunden zu kochen, wie man es zu Omas Zeiten getan hat, da so der Kohl bitter und pampig wird. Auch für die ganzen gesunden Eigenschaften werden dadurch beeinträchtigt.

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